奶酪
发酵过的牛奶制品
条目
历史版本
奶酪（英文：cheese，法国人称它为“fromage”，德国人称它为“Käse”，意大利人称它为“formaggio”）[3]又名芝士、干酪。是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品。[1]
关于奶酪人类学家暂时还无法确定人类具体从何时开始制作，但已知最早的证据是距今约7500年前的一组陶制奶酪滤器，其发现于波兰库亚维亚地区。[4]4000年前，亚洲游牧部落的居民发现了牛奶在马鞍袋中变成奶酪的过程，并开始制作奶酪。后来，奶酪的制作方法传到了欧洲和北美洲。[5]2014年，中外科学家在中国新疆发现了公元前1615年的奶酪实物，这是世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存，证明中国是世界奶酪发祥地之一 。[2][6]
奶酪基于成熟情况，分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鲜干酪）三类；基于质地（水分），分为软质、坚实/半硬、硬质、特硬四类；基于脂肪含量，分为高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂五类。[1]在凝乳酶和蛋白酶等作用下，奶酪中的蛋白质被分解成小分子物质，更容易被人体吸收，其蛋白质吸收率在96%以上，是非常优质的蛋白质食物。此外，奶酪的钙含量较高，是重要的钙源食物。[2]
定义及范围
奶酪、芝士、干酪，这些中文的不同名称在英文中都是cheese。中国食品安全国家标准GB5420-2021《食品安全国家标准 干酪》中明确：干酪也可称为“奶酪”，并将干酪定义为：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过生（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外）。[1]